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A UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE OKARA NA PANIFICAÇÃO:
UMA REVISÃO NARRATIVA
THE USE OF OKARA FLOUR IN BAKING: A NARRATIVE REVIEW
Rodrigo Gomes Alves
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Centro Universitário Augusto Motta UNISUAM - Brasil
Valmir de Sousa Farias
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Centro Universitário Augusto Motta UNISUAM - Brasil
Carlos Alberto Figueiredo da Silva
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Centro Universitário Augusto Motta UNISUAM - Brasil
Código de classificação JEL: I12, I31, Q01
RESUMO
O objetivo deste artigo é realizar uma revisão narrativa da literatura sobre produtos ultra
processados e reaproveitamento de alimentos na panificação, com adição de farinha de okara.
Foram coletados dados através do Google acadêmico, Scielo e biblioteca setorial da
UNISUAM. Utilizou-se publicações em português, referentes ao período de 1985 a 2022. Os
achados mostram que o consumo crescente de alimentos ultra processados confirma um perfil
alimentar rico em calorias e ingredientes maléficos. Assim, torna-se necessário o
desenvolvimento de produtos que contenham propriedades funcionais, e que possam balancear
os efeitos deletérios dos insumos adicionados. Um dos alimentos verificados é o okara, resíduo
do processamento da soja, com valor de mercado muito baixo, porém ainda pouco utilizado nas
indústrias alimentícias. Portanto, o okara pode ser utilizado em produtos de panificação,
apresentando-se como uma alternativa saudável, para as indústrias de alimentos e seus
consumidores.
Palavras-chave: Alimentos ultra processados, Doenças crônicas não-transmissíveis,
Alimentos Funcionais, Okara.
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Mestre, Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM), galves.rodrigo@gmail.com
2
Mestre, Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM, valmir.farias@souunisuam.com.br
3
Doutor,Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM), carlos.figueiredo@souunisuam.com.br
2
ABSTRACT
The aim of this article is to carry out a narrative review of the literature on ultra-processed
products and food reuse in baking, with the addition of okara flour. Data were collected through
academic Google, Scielo and the UNISUAM sectoral library. Publications in portuguese were
used, referring to the period from 1985 to 2022. The findings show that the increasing
consumption of ultra-processed foods confirms a food profile rich in calories and harmful
ingredients. Thus, it becomes necessary to develop products that contain functional properties,
and that can balance the deleterious effects of added inputs. One of the verified foods is okara,
residue from soy processing, with a very low market value, but still little used in the food
industries. Therefore, okara can be used in bakery products, presenting itself as a healthy
alternative for food industries and their consumers.
Keywords: Ultra-processed foods, Chronic non-communicable diseases, Functional foods,
Okara.
1 INTRODUÇÃO
O padrão de alimentação vem mudando em todo mundo. A preferência por produtos
industrializados, sobretudo os ultra processados, se mostra de forma crescente, visando
solucionar a falta de tempo e a rotina atribulada da população em geral. O consumo desta classe
de alimentos se faz notória especialmente na faixa etária de adultos jovens, equivalente a 51,2%
das calorias diárias ingeridas. Além disso, há íntima correlação entre a ingestão de alimentos
ultra processados e o consumo aumentado de sódio, carboidratos, gorduras e aditivos
alimentares (Bielemann et al., 2015, Louzada et al., 2022).
Todos esses insumos listados agregam cor, textura e sabor, viciando o paladar dos
consumidores e os convidando direta e indiretamente à sua compra quase que diária. O baixo
custo para as indústrias destes aditivos, a beleza agregada ao produto e o sabor muito agradável,
associados ao baixo preço de venda aumentam a valorização dos produtos ultra processados,
favorecendo seu alto consumo (Monteiro et al., 2010).
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Neste contexto, a mudança no padrão alimentar corrobora para a transição nutricional
observada a nível global, contribuindo também para o desenvolvimento de doenças crônicas
não-transmissíveis (DCNT), tais como hipertensão arterial, diabetes, aterosclerose, obesidade,
dentre outras patologias (Canazas et al., 2022; Food and Agriculture Organization of the United
Nations [FAO], 2019).
Em meio à pandemia das DCNT, há uma corrente contra tais práticas alimentares e estilo
de vida inadequado, respaldada, sobretudo, por ações governamentais e de órgãos de saúde
competentes. A Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização
Mundial da Saúde (OMS) prioriza a necessidade de diminuição da ingestão de alimentos com
alto teor calórico e de sódio, gorduras saturadas, gorduras trans e carboidratos simples, com
incentivo ao consumo de alimentos ricos em nutrientes e fibras alimentares (World Health
Organization [WHO], 2003).
Neste contexto, inúmeros estudos têm sugerido que alguns alimentos possuem funções
metabólica e regulatória na fisiologia do organismo, potencializando a nutrição e favorecendo
a prevenção de doenças, sendo por isso denominados por “alimentos funcionais”, pois exibem
benefícios em diversos níveis do metabolismo celular e do organismo como um todo (Canãs,
2019).
Assim, a utilização de ingredientes in natura e com fins funcionais, tais como as fibras
alimentares são questões primordiais para as práticas alimentares saudáveis, estimulando o
desenvolvimento de produtos mais nutritivos. Ademais, inúmeros trabalhos que sugerem a
utilização de partes de alimentos antes não aproveitadas vêm crescendo, motivando, com isto,
o aproveitamento integral dos alimentos, sobretudo em períodos de crises econômicas, onde
uma alimentação equilibrada pode gerar um alto custo financeiro (Moura, 2022; Oliveira et al.,
2009;).
Portanto, a introdução de determinadas farinhas está relacionada ao aumento do valor
nutricional das preparações, sabor agradável e baixo custo comercial (Fragoso, 2012; Zafar,
2019). Em adição, a utilização do okara, proveniente do resíduo do processamento do extrato
de soja tem todas as propriedades funcionais da soja, sobretudo na presença de fibras
alimentares, porém ainda é pouco aproveitada nas indústrias alimentícias (Perussello, 2008).
Sugere-se agregar os alimentos funcionais às massas e recheios, de forma a se aproveitar
todos os benefícios destes no organismo, sem anular ou diminuir alguma propriedade benéfica
durante o processo produtivo. Com base nestas informações, propõem-se uma revisão no
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receituário da indústria estudada, eliminando substâncias nocivas à saúde humana e
arquitetando um novo produto com alto apelo nutricional.
O objetivo deste artigo é realizar uma revisão narrativa da literatura sobre produtos
industrializados ultra processados, descrevendo a produção científica sobre o reaproveitamento
de alimentos na panificação, de forma a verificar as possibilidades de utilização da farinha de
okara na formulação de pães.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Metodologia
O presente trabalho realiza uma revisão narrativa da literatura sobre os produtos
industrializados ultra processados. Foram coletados dados de artigos e livros por meio da
ferramenta de busca Google acadêmico, biblioteca eletrônica Scielo e biblioteca setorial do
Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM). Os descritores pesquisados e analisados
foram: alimentos ultra processados, doenças crônicas não-transmissíveis, alimentos saudáveis,
alimentos funcionais e okara. Utilizou-se publicações em português referentes ao período de
1985 a 2022. A busca foi executada entre os meses de junho a dezembro de 2022.
2.2 Alimentação, suas representações e o processo produtivo
A história da alimentação brasileira mostra inúmeros comportamentos, traços culturais
e origens diversificadas. A essência gastronômica relaciona-se a mudanças, temporalidade e o
passado, evidenciado como um processo contínuo da visão sobre as transformações que se
mantêm e o que acontece eventualmente (Araújo et al., 2005).
A relevância da alimentação se evidencia não somente como um ato fisiológico,
orgânico, mas demonstra um vínculo emocional. A prosperidade leva a esquecer o quanto a
fome pode ser impositiva, mas mesmo nesses períodos, os hábitos alimentares continuam sendo
veículos de grande emoção. As atitudes em relação à comida são normalmente aprendidas bem
cedo e, em geral, demonstradas por adultos, o que confere ao comportamento um poder
sentimental muito grande (Gonçalves, 2022; Mintz, 2001).
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Neste contexto, pensar no “se alimentar” enquanto ato social e emocional, escrever
sobre alimentação ou práticas alimentares é hoje uma tarefa extremamente complexa. Existem
inúmeras bibliografias sobre ambas, sobretudo, em torno das experiências individuais ou
grupais, vivenciadas no cotidiano e todos com a convivência de pessoas com hábitos e crenças
particulares (Barbosa, 2007).
É imprescindível nutrir-se diariamente, por toda a vida. Ademais, o ser humano cresce
em lugares, e o que se aprende sobre a comida está em um corpo substantivo de materiais
culturais historicamente derivados. O comportamento relativo à comida, revela,
repentinamente, a cultura em que cada um está inserido (Mintz, 2001; Santos et al., 2022).
Assim, quando se estuda a cultura popular presente no Brasil, uma das primeiras
questões é descobrir as origens destes sabores e suas relações com múltiplas influências que
formaram a cultura brasileira, que se demonstra através da culinária e gastronomia local
(Rodrigues, 2001).
Nas últimas décadas, foi possível observar mudanças nos hábitos alimentares em
diversos países, o que reflete a complexidade nos modelos de consumo e dos fatores que os
determinam (Meira & Neto, 2022; Pinheiro, 2001). Tais mudanças afetam a qualidade dos
alimentos produzidos e industrializados. Na tentativa de adequar a alimentação ao ritmo
acelerado do dia a dia, as escolhas e os hábitos de consumo passaram a apontar para alimentos
mais condizentes ao novo estilo de vida, incorporando hábitos rápidos e práticos. Estes muitas
vezes são menos satisfatórios ao paladar e possuem aporte nutritivo menor do que no padrão
anterior, no que se prezava por hábitos naturais e mais saudáveis de alimentação (Abreu et al.,
2001; Souza & Hardt, 2002).
Neste contexto, surgem com grande ênfase os alimentos ultra processados, produzidos
industrialmente, com alto aporte de sal, açúcar, óleo ou vinagre. Além de inúmeros
processamentos, tais como cozimento, secagem, fermentação, defumação, entre outros, cujos
objetivos estão relacionados ao aumento da palatabilidade e da validade, com preparo e
consumo praticamente imediato (Machado & Adami, 2019).
Os pães e salgados industrializados são exemplos clássicos de alimentos ultra
processados. E, ao longo do tempo, os pães foram aperfeiçoados, ganharam novas formas,
formulações e processos, adaptando-se às culturas e necessidades do mercado alimentício. Os
avanços tecnológicos permitiram a substituição ou agregação de ingredientes como, agentes
oxidantes, emulsionantes, espessantes, dentre outros, em busca de uma melhor qualidade aos
produtos (Canella-Rawls, 2012).
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Porém, contrário ao processo produtivo com adição de ingredientes danosos à saúde, os
alimentos funcionais estão entre os grandes avanços conseguidos pelo homem no intuito de
promover e proporcionar saúde e qualidade de vida. Estes alimentos, que trazem naturalmente
benefícios orgânicos, foram desenvolvidos por meio dos conhecimentos recentes adquiridos
por engenheiros, químicos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos e profissionais da área de
saúde (Craveiro & Craveiro, 2003). As vantagens, para a saúde, são frequentemente associadas
aos seus componentes bioativos, os quais se acredita proporcionar benefícios, além da nutrição
básica (Liu et al., 2010).
Assim, o desenvolvimento de produtos, na maioria das vezes encarado como uma
sequência de esforços técnico-científicos, necessita ser gerido com maior segurança, de maneira
a buscar a otimização de fatores como rapidez, qualidade e custo (Machado et al., 2012).
De uma forma geral, as fases básicas do processo de desenvolvimento de produto
alimentício consistem em: elaboração da estratégia do produto, geração e seleção de ideias,
desenvolvimento técnico, produção, lançamento, e acompanhamento do produto no mercado
(Wille, 2004).
2.3 Alimentos ultra processados
O novo sistema de classificação de alimentos os agrupa de acordo com a natureza,
extensão e finalidades dos processos industriais pelos quais passam. Estes envolvem técnicas
físicas, biológicas e químicas usadas depois que os alimentos são retirados da natureza e antes
de serem consumidos ou transformados em pratos e refeições (FAO, 2019). Assim, são
determinados quatro grupos de alimentos e produtos alimentícios.
Grupo 1: não processados (partes comestíveis de plantas ou de animais e também
fungos, algas, água de nascente; todos depois de separados da natureza) e minimamente
processados (alimentos não transformados, porém são alterados por processos industriais
simples, como remoção de partes não comestíveis ou indesejadas, secagem, pulverização,
espremendo, esmagando, moendo, fraccionando, cozimento a vapor, fervura, torrefação,
pasteurização, refrigeração, congelamento, colocação em recipientes ou embalagens a vácuo,
fermentação não alcoólica e outros métodos que não adicionam sal, açúcar, óleos ou gorduras
ou outras substâncias alimentares à comida original).
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Grupo 2: ingredientes culinários processados (substâncias obtidas diretamente de
alimentos do grupo 1 ou da natureza por processos industriais como prensagem, centrifugação,
refino, extração ou mineração. Pode conter aditivos que prolongam a validade do produto).
Grupo 3: alimentos processados (produtos feitos com adição de sal, óleo, açúcar ou
outros ingredientes, usando métodos de preservação, como conservas e engarrafamento, e, no
caso de pães e queijos, usando fermentação não alcoólica. Os processos e ingredientes são
projetados para aumentar a durabilidade dos alimentos, tornando-os mais agradáveis ao
modificar ou aprimorar suas qualidades sensoriais).
Grupo 4: alimentos ultra processados (FAO, 2019).
Os ultra processados são formulações de ingredientes, principalmente de uso exclusivo
da indústria, feitos por uma série de processos com equipamentos sofisticados e tecnologia. Os
processos utilizados para elaboração de alimentos ultra processados incluem o fracionamento
de alimentos integrais em substâncias químicas, modificações dessas substâncias, montagem
de substâncias alimentares não modificadas e modificadas, técnicas industriais como extrusão,
moldagem e pré-fritar, uso de aditivos em vários estágios de fabricação, cujas funções incluem
tornar o produto final palatável ou hiperpalatável. Além disso, neste processo incluem o uso de
embalagens sofisticadas, geralmente com plástico e outros materiais sintéticos. Os ingredientes
mais adicionados neste grupo de alimentos incluem açúcar, óleos ou gorduras, xarope de milho
(rico de frutose), óleos hidrogenados ou interesterificados, que tornam os produtos mais
palatáveis e atraentes, ricos em intensificadores de sabor, emulsificantes e adoçantes,
espessantes, e outros aditivos (Monteiro et al., 2017).
Os ingredientes característicos dos alimentos ultra processados são substâncias
alimentares raramente utilizadas no ramo culinário convencional, cuja função é tornar o produto
final vendável, palatável e muitas vezes hiper palatável (Louzada et al., 2015). Portanto, os
processos e ingredientes utilizados na fabricação de alimentos ultra processados são projetados
para criar produtos lucrativos (ingredientes de baixo custo, vida útil longa, marca enfática),
conveniente (pronto para o consumo) com sabor extremamente agradável (FAO, 2019).
Existem inúmeros alimentos prontos para o consumo que são classificados como ultra
processados, tais como refrigerantes com gás, lanches doces ou salgados embalados, chocolate,
doces de confeitaria, sorvete, massas e pães embalados, margarinas, biscoitos (bolachas), bolos
e misturas para bolos, cereais matinais e barra de cereais, iogurtes e bebidas lácteas, molhos e
macarrão “instantâneos”, salsichas, dentre outros (Rauber et al., 2015).
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Desde que o novo sistema de classificação de alimentos foi proposto, com seu conceito
de alimentos ultra processados, muitos estudos avaliaram o impacto desses alimentos na
nutrição humana. O foco principal desses estudos tem sido o conteúdo dietético de nutrientes
associado às doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), com a adição de açúcares, sódio,
gorduras saturadas e trans, e também alta densidade energética da dieta, em detrimento de
componentes protetores, como proteínas e fibras (FAO, 2019).
Além disso, a associação entre a ingestão de alimentos ultra processados e o conteúdo
dietético de micronutrientes foi estudada vastamente, evidenciando baixas concentrações de
vitaminas, cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco, inclusive em estudos brasileiros (Louzada
et al., 2017; Monteiro et al., 2011).
Logo, o consumo crescente de alimentos ultra processados, como salgados e pães
industrializados e embalados confirma um perfil alimentar rico em calorias e ingredientes
maléficos, e com pouco aporte de nutrientes como vitaminas e minerais, que exibem uma
proteção orgânica ao seu consumidor. Assim, torna-se necessário o desenvolvimento de
produtos que contenham propriedades funcionais, que possam balancear os efeitos deletérios
dos insumos utilizados na indústria alimentícia.
2.4 Alimentos considerados funcionais
O interesse por uma alimentação saudável, rica em nutrientes protetores e que
intensifiquem a qualidade de vida e bem-estar de seu usuário vem crescendo a cada dia mais.
Assim, o conhecimento sobre os alimentos funcionais têm sido cada vez mais notório, uma vez
que tais compostos auxiliam no funcionamento metabólico, trazendo benefícios físicos e
mentais, além de prevenir o surgimento de DCNT, uma vez que apresentam em sua composição
substâncias bioativas tais como: fitoquímicos, probióticos, prebióticos, ácidos graxos poli-
insaturados, vitaminas antioxidantes, fibras alimentares, entre outros elementos que são
responsáveis por sua funcionalidade (Safraid et al., 2022; Vidal et al., 2012).
Assim, de acordo com o Instituto Brasileiro de Alimentos Funcionais (IBAF), o conceito
de alimento funcional se baseia em: “todo alimento ou ingrediente que, além das funções na
dieta usual produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benefícios à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica, sendo que sua eficácia e segurança devem ser
asseguradas por estudos científicos” (Bianco, 2008).
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Acompanhando o histórico da nutrição funcional, sua definição data na década de 80. O
Japão foi o primeiro país a potencializar o uso destes nutrientes, sendo o pioneiro na formulação
de regulação para os alimentos funcionais, conhecidos como Foods for Specified Health Use
(FOSHU), que em inglês significa Alimentos para Uso Específico de Saúde (Arai, 1996;
Stringheta et al., 2007). Desde então, muitos avanços científicos ocorreram, justificando
inclusive sua utilização maciça nos processos de criação de novos produtos, na indústria
alimentícia (Bernardes et al., 2010).
Assim, os alimentos com alegações funcionais devem ser consumidos regularmente, em
um modo de preparação adequado, que vise a manutenção das suas propriedades benéficas.
Além disso, é imperativo ter uma comprovação científica no seu uso, baseada nas aprovações
legais de propriedades funcionais de alimentos, determinadas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao Ministério da Saúde (MS) através de publicações
de portarias e resoluções que definem a legislação de alimentos funcionais (Oliveira, 2002).
Inúmeras normas e regulamentos foram orientados pela ANVISA para o registro de
alimentos funcionais. Com isso, para um produto ser comercializado como um alimento com
alegação de propriedades funcionais de saúde, o mesmo deve obedecer a legislação do MS e
apresentar relatório técnico-científico contendo todas as informações comprobatórias sobre
seus benefícios à saúde e sua segurança ao ingeri-lo (ANVISA, 2013).
Dentre os alimentos considerados funcionais, um componente muito destacado é a fibra
alimentar, também denominada fibra dietética, que é resistente à ação enzimática do canal
alimentar, sendo constituída de polímeros de carboidratos, com três ou mais unidades
monoméricas, e mais a lignina, um polímero de fenilpropano (Bernaud & Rodrigues, 2013).
As fibras são classificadas como solúveis, (são miscíveis em água), com característica
viscosa, sendo facilmente fermentáveis nos colos intestinais. Como por exemplo, tem-se a
pectina. Já as insolúveis (não são solúveis em água, e por isso, não formam géis) atuam no
aumento de volume do bolo fecal, potencializando os movimentos de massa presentes no
intestino grosso, facilitando sua evacuação, porém, apresentam fermentação limitada nos colos.
Como exemplos mais conhecidos temos o farelo de trigo, as cascas de frutas e de grãos
(Anderson et al., 2009; Oliveira et al., 2022).
Assim, os benefícios das fibras são atrelados ao fato de que uma parcela da fermentação
de seus componentes acontece nos colos do intestino grosso, gerando uma influência na
velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH dos colos intestinais e sobre a produção de
subprodutos com importante função fisiológica, como gases (hidrogênio, oxigênio, dióxido de
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carbono, amônia e metano) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), principalmente butirato,
utilizado como fonte energética pelos colonócitos (Camerotto et al., 2019).
Portanto, indivíduos com consumo acentuado de fibras alimentares podem apresentar
menor risco para o desenvolvimento de doença coronariana, hipertensão, obesidade, diabetes e
câncer do intestino grosso, uma vez que um aporte adequado de fibras reduz os níveis séricos
de colesterol, melhora a glicemia em pacientes com diabetes, além de reduzir o peso corporal e
os níveis de inflamação (Ramos et al., 2022).
Embora os efeitos protetores das fibras dietéticas sejam vastamente conhecidos, o seu
consumo ainda se encontra abaixo do recomendado, pois seus alimentos fontes ainda são
poucos consumidos, diante da rotina corrida da população mundial, que privilegia o consumo
de alimentos industrializados de fácil preparo e consumo quase que imediato (Monteiro et al.,
2011). Tal realidade indica a necessidade de desenvolvimento de produtos ricos em
componentes funcionais, que possam garantir proteção metabólica e fisiológica ao seu
consumidor.
2.5 Okara e seu processamento.
Frente ao grande interesse público pela nutrição e alimentos mais saudáveis, pesquisas
recentes têm mostrado a importância desse novo segmento no mercado consumidor, que
associado às indústrias de alimentos têm desenvolvido novos produtos a partir de alternativas
consideradas como resíduos industriais, as quais, se usadas em substituição a outros insumos
convencionais, proporcionam, aos produtos, alto valor nutricional, com características
desejáveis, além de gerar valor agregado (Oliveira & Storto, 2016).
A soja, cujo nome científico é Glycine max (L.) Merril, caracteriza-se como uma
leguminosa, já existente na culinária chinesa há cinco mil anos. Pertencente à família Fabaceae,
sendo uma semente oleaginosa. Atualmente, os Estados Unidos são o maior produtor de soja,
seguido pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis em conjunto por aproximadamente 90%
da produção global (Callou, 2009).
Dentre os principais componentes da soja, há destaque para as proteínas, vitaminas,
fibras, isoflavonas, fosfolipídios e antioxidantes, com ações benéficas comprovadas
cientificamente (Oliveira & Storto, 2016). Com isso, sua importância econômica e nutricional
se dá pelo seu elevado teor de lipídios e proteínas, responsáveis por cerca de 60% do peso seco
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da soja, sendo o restante composto por carboidratos (aproximadamente 35%) e cinzas (cerca de
5%) (Bowles & Demiate, 2006).
No seu processamento, o extrato da soja (ES) é considerado um dos derivados mais
conhecidos, sendo gerado por meio de extração em água da soja. É muito consumido na forma
de leite, especialmente por indivíduos com intolerância à lactose e com restrição alimentar de
colesterol, ambos ausentes neste produto (Perussello, 2008).
O okara, que é o resíduo do processamento do ES, possui todo o aporte nutricional da
soja, com grande potencial para a utilização nos alimentos e valor de mercado muito baixo,
porém ainda é pouco utilizado nas indústrias alimentícias, tendo maior aplicação em rações para
animais (Park et al., 2001; Yoshida & Prudencio, 2019).
Durante o manejo do ES, cerca de 3% a 5% da matéria seca é retida no ES, enquanto
que aproximadamente 95% dos sólidos do grão de soja ficam no okara, portanto pode-se
declarar que grande parte das propriedades nutricionais da soja está presente no okara,
revelando o alto valor nutritivo do mesmo (Perussello, 2008). Com isso, o okara contém cerca
de 25% de proteína, 20% de gordura e 33% de fibra da dieta na base seca (O'toole, 1999).
Há inúmeras técnicas para obtenção do okara. Um experimento conduzido por Cunha e
colaboradores (2007) utilizou 350g de soja e 4,5L de água para a obtenção de okara. Os grãos
foram fervidos com 1,5L de água por 5 minutos. Posteriormente, essa água de cozimento foi
descartada. Os grãos foram lavados em água corrente e cozidos por 5 minutos em 3L de água
em ebulição. Após tal etapa, foram resfriados até 40ºC e triturados em liquidificador doméstico
por 3 minutos. Finalmente, foram colocados em panela aberta, para cozinhar por 10 minutos
sob constante homogeneização. A massa foi filtrada em pano de algodão, e seca em estufa a
180ºC e triturada em liquidificador doméstico na velocidade máxima por 5 minutos.
Um estudo desenvolvido por Bowle e Demiate (2006) objetivou avaliar a caracterização
físico-química de okara. De acordo com a Tabela 1 pode ser observado que, em peso seco,
37,0% referem-se aos componentes proteicos, 13,0%, aos lipídicos, 2,8%, a cinzas, sendo que
47,2% do total está diretamente relacionado aos carboidratos do okara e 42,5%, a fibras
alimentares. Em adição, foi encontrada uma concentração de 35,7 mg% de isoflavonas totais
no subproduto okara analisado. A isoflavona genistina atingiu a maior concentração dentre
todas as isoflavonas determinadas, 9,3 mg%, seguida de 6”-O-Acetil-genistina com 8,19 mg%,
6”-0-Malonil-daidzina com 7,2 mg% e daidzina com 5,4 mg% (Tabela 2). Tais achados são
relevantes, considerando as funções já devidamente comprovadas das isoflavonas, como seu
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poder antioxidante, prevenindo doenças crônico-degenerativas, como certos tipos de câncer e
doenças cardíacas (Vidal et al., 2012).
Tabela 1 – Composição média dos grãos de soja do extrato aquoso e do okara em base seca (g/100 g).
Fonte: Bowle & Demiate, 2006.
Tabela 2 - Teor de isoflavonas do okara
Fonte: Bowle & Demiate, 2006.
O okara pode ser utilizado em produtos de panificação, em massas, biscoitos doces e
salgados, bolos, assim como no enriquecimento nutricional de carnes, apresentando-se como
uma alternativa saudável, com elevada propriedade nutricional e baixo custo, parâmetros que
beneficiam as indústrias de alimentos (Larosa et al., 2006).
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Madrona e Almeida (2008) experimentaram diferentes proporções de okara na
elaboração de biscoitos doces. Formulações de até 40% de farinha de okara foram estudadas,
não interferindo no aspecto global dos biscoitos, sem alteração em aroma, cor e sabor. Como
conclusão primordial, os autores perceberam que a adição de 40% farinha de okara resultou em
um aumento em torno de 62% nos componentes totais, sobretudo no teor de proteína contida
no referido biscoito, quando comparado ao biscoito comercial.
Ademais, houve adição deste insumo na produção de pães do tipo francês (Bowles &
Demiate, 2006), concluindo que a caracterização físico-química dos pães adicionados de okara
revelou aumento expressivo do teor proteico e do teor de fibras. Também houve adição de okara
em pães de queijo, que tiveram boa aceitação, quando submetidos à análise sensorial de
aceitabilidade (Aplevicz & Demiate, 2007), e na produção de hambúrgueres (Santos et al.,
2010).
Neste contexto, Pereira (2013), em seu trabalho de mestrado comprovou que o okara
possui um grande potencial para aplicação em alimentos, pois suas determinações químicas e
tecnológicas obtiveram resultados semelhantes ao do grão de soja, como o alto teor de proteínas,
baixo de lipídios e boa capacidade de hidratação, apresentando valores de índice de absorção
de água, superiores ao do grão de soja. Sendo assim, essa propriedade pode ajudar a aumentar
o rendimento de massas de biscoitos, por exemplo, por absorver mais água.
Frente aos benefícios nutricionais e tecnológicos do okara, o consumo de soja ou de
produtos à base de soja na alimentação humana resulta em melhoria na qualidade de vida por
mitigar os riscos de DCNTs, diminuindo incidência de alguns tipos de câncer, além da redução
do colesterol ruim/LDL (Bowles & Demiate, 2006).
Inúmeros trabalhos experimentais verificaram efeitos benéficos do okara na
alimentação. Wang e Li (1996) comprovaram a redução plasmática dos níveis de colesterol
total e da agregação plaquetária em grupos de ratos alimentados com ração suplementada de
okara.
Ratos diabéticos alimentados com ração enriquecida com okara apresentaram
regularização da glicemia e no metabolismo de lipídios (Xu et al., 2000). Um estudo avaliou o
efeito da inclusão dietética da farinha de okara sobre a função intestinal de indivíduos adultos
constipados, concluindo que ao final do estudo, 100% dos avaliados relataram obter fezes
macias e moldadas, com regularização das evacuações (Paiva, 2014). Portanto, os efeitos
protetores demonstrados com a adição do okara em inúmeras preparações são reais e confiáveis,
sendo promissora a introdução deste insumo na indústria de alimentos.
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3 CONCLUSÃO
Uma dieta equilibrada, considerada saudável ajuda a prevenir as DCNT, porém mesmo
com esta informação a maioria das pessoas não consegue seguir este padrão alimentar devido
aos dias corridos, e com falta de tempo. Uma alimentação adequada surge de acordo com suas
escolhas e planejamento, e para isso basta dedicar uma parte do tempo para preparar suas
refeições e entender os conceitos e as diferenças entre produtos ultra processados e alimentos
naturais.
O tipo de processo sofrido pelos alimentos determina o perfil de nutrientes específicos
de cada um. Quanto maior o processamento industrial sofrido, provavelmente menor será o
valor nutricional deste produto. Um exemplo clássico é observado com os denominados ultra
processados, ricos em realçadores de sabor, com altas doses de sódio, açúcares e gordura. Esses
alimentos viciam o paladar do consumidor e despertam nelas o vício de consumo frequente, o
que pode causar as doenças crônicas, relacionadas às desordens metabólicas.
É válido ressaltar que a comida também é afetiva. Os fast foods devem ser apreciados
com moderação assim como os produtos prontos industrializados. É importante
acompanhamento nutricional individualizado para uma proposta adequada de plano alimentar.
Neste contexto, uma dieta saudável deve conter partes apropriadas de proteínas,
carboidratos, gorduras, minerais e fibras sempre associadas à prática de atividade física regular.
Este trabalho evidenciou a possibilidade de reaproveitamento de alimentos descartados
pelas indústrias ou produtores. Esta ação contribui com o meio ambiente, como a utilização da
casca da soja na elaboração de produtos industrializados, porém com valor nutricional
adequado.
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