DESENVOLVIMENTO E VALIDAÇÃO DA FERMENTAÇÃO CONTROLADA DE FRUTOS DO CAFÉ NO PÓS-COLHEITA EM DIFERENTES TEMPOS

Resumo

O Brasil produz cerca de um terço de toda produção mundial de café. O cenário da cafeicultura atual mostra uma tendência cada vez maior para a produção de cafés diferenciados de alta qualidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento e validação da fermentação controlada de frutos do café no pós-colheita em diferentes tempos. A fermentação foi feita utilizando duas umidades (sem água e com 30% de água), dois sistemas (Aberto e fechado) e 5 funções de tempo (0, 12, 24, 36, 48 horas), com 3 repetições. Foram avaliados os parâmetros qualitativos de bebida e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 1% de probabilidade. Observou-se que todos os fatores avaliados apresentaram diferença significativa com exceção do parâmetro umidade. Contudo, apesar da pouca variação, foi observado melhores resultados quanto à pontuação média da classificação final da bebida entre os tempos de 12 a 24 horas. Conclui-se que a fermentação controlada de frutos, pode ser uma alternativa para os produtores tentarem melhorar a qualidade dos cafés. Contudo, é preciso mais estudos para adequar métodos aplicados, bem como o tempo das fermentações que são parâmetros essenciais para se obter cafés de melhor qualidade, além de um estudo mais aprofundado sobre qual a melhor condição do lote de café a ser fermentado.