AVALIAÇÃO DAS QUALIDADES FÍSICAS E SENSORIAIS DE LOTES DE CAFÉS (COFFEA ARABICA) BENEFICIADOS APÓS ARMAZENAMENTO

Evaluate physical and sensory changes in coffee quality after stored

Abstract

O café tem a capacidade de ceder ou absorver água do ar, tendendo, constantemente, a manter uma relação definida entre o seu teor de umidade e a umidade relativa do ar ambiente. Este trabalho tem como objetivo avaliar a interferência intrínseca (teor de água e microflora) e extrínseca (umidade relativa e temperatura) na alteração das características físicas (aspecto e cor) e sensoriais (bebidas e aromas) do café Arábica (Coffea arabica) beneficiado, após determinado tempo de armazenamento, sob condições naturais de temperatura e umidade relativa. O trabalho foi realizado com 4 lotes de grãos de café Grupo I, armazenados em big bag’s. O Delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4, correspondente a 4 lotes de café (Duro-fermentado, Duro-riado, Riado e Duro-riado-rio), nos tempos de 0 dias (testemunha) mais 3 tempos de armazenamento, 45, 90 e 135 dias, com 4 repetições cada. Pelos resultados obtidos concluiu-se que a baixa umidade relativa do ar, associados à temperatura amena de armazenagem e baixo teor de água presentes nos grãos, preservaram e até mesmo melhoraram a qualidade de bebida do café, aumentando em alguns casos de forma significativa o preço. Estas características descritas auxiliaram também na preservação das qualidades físicas dos grãos, retardaram as atividades oxidativas e colonização por microrganismos presentes nos grãos crus, prolongaram a qualidade do produto, mantiveram a cor e o aspecto inicial. Esses resultados devem auxiliar no planejamento futuro das decisões, porque podem ajudar gestão dos recursos logísticos e na obtenção de melhores preços.