GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO A SECO E SOB ÁGUA

Abstract

A fermentação de café controlada de forma seca e com água é relacionada com a ação de microrganismos que consomem os açúcares e a mucilagem. Os diferentes processos de fermentação podem induzir a diferentes qualidades de bebidas. Dessa forma, avaliou-se a bebida do grão de café a partir dos tratamentos que foram a combinação de quatro tipos de fermentação, sendo a fermentação seca com recipiente aberto; seca com recipiente fechado; sob água com recipiente aberto e sob água com recipiente fechado, com quatro tempos de fermentação de 0; 24; 48 e 72 horas. O delineamento experimental utilizado foi o DIC com cinco repetições, em esquema fatorial 4x4 e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Houve significância para a interação entre as fermentações e os diferentes tempos as quais elas foram submetidas. A fermentação seca com recipiente aberto no tempo de 72 horas apresenta-se como o melhor tipo de fermentação. No tempo de 48 horas, as fermentações com água foram melhores e no tempo de 72 horas as fermentações a seco foram melhores.